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Pasta Madre...il gusto della semplicità.

Federica Gerosa 12 luglio 2019

La pasta madre e la sua diffusione è una delle riscoperte a nostro avviso più apprezzabili degli ultimi tempi.
Anna Blasi ci racconta di più.

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Nel terzo millennio in cui la tecnologia la fa da padrone seguita a ruota dall’industria alimentare, c’è finalmente una riscoperta del cibo di qualità. Non solo a livello di ristorazione, ma anche a livello casalingo, troviamo uno sguardo più attento ai prodotti biologici e ai metodi antichi.

Nonostante sia nata e cresciuta in campagna, prima della nascita di mio figlio 5 anni fa, non prestavo attenzione a quello che mangiavo (provenienza alimenti, tipo di agricoltura, ecc). Da poco la mia idea è cambiata. Mi sono avvicinata ad un’alimentazione più sana e a prodotti biologici, che ormai piantumo nel mio orto. Parallelamente ho volto la mia attenzione sull’alimento che in nessuna tavola manca e che io definisco il re, il pane.

Il pane, protagonista di ogni pasto

Dall’interesse per il pane è nata la voglia di studiare come arriva sulle nostre tavole, dalla crescita del grano nei campi alla trasformazione in farina. Mi sono interessata alle varie qualità di grani antichi che oggi si stanno riscoprendo come fonte di benessere grazie anche al minor apporto di glutine. E mi sono appassionata così tanto da iniziare l’avventura della panificazione casalinga. Non una panificazione “moderna”, ma quella che le nostre nonne ci hanno insegnato, con i ritmi lenti e i risultati genuini. Sono arrivta quindi alla creazione ed all'utilizzo della Pasta Madre.

Che cos'è la Pasta Madre?

La Pasta Madre (o lievito madre o pasta acida) non è altro che un composto di acqua e farina che, lasciato fermentare, sviluppauna micro flora che produce acido lattico ed acetico. Grazie a questi le masse fermentano, volgarmente detto “crescono”. Questa fermetazione permette di preparare impasti quali pane, pizza, panettoni, ecc donandogli maggiore leggerezza e digeribilità rispetto ad un preparato con il lievito di birra classico. Oltre ad un gusto più autentico!

Per iniziare a panificare ci sono due strade.

  • iniziare da un pezzetto di Pasta Madre già creata che si può reperire tramite “spacciatori” (termine che indica le persone che cedono ad altre parte della loro pasta per diffondere questa cultura)
  • creando la Pasta Madre da zero.

In questo articolo vedremo come fare a crearla, e vi anticipo che servirà tanta pazienza per ottenere un impasto vivo e attivo!

Quali ingredienti ci servono?

- 50 Gr farina Manitoba
- 50 Gr di farina 0
- 50 gr di acqua
- 1 cucchiaino di miele

Per la creazione della nostra pasta madre utilizzeremo una farina forte, una più debole, acqua ed uno starter. Lo starter, in questo caso il miele, servirà ad attivare prima il composto.
Ci servirà inoltre un vasetto di vetro (lungo e stretto) che avremo lavato precedentemente con acqua bollente e tanto amore.

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Procedimento

In una ciotola uniamo le farine, l’acqua, il miele e iniziamo a mescolare con un cucchiaio di legno dal basso verso l’alto finché il composto non risulterà solido. A quel punto potremo spostarlo su una spianatoia, dove lo lavoreremo impastandolo finché non risulterà liscio ed omogeneo. Successivamente lo adageremo nel barattolo di vetro e lo copriremo con una garza inumidita bloccata da un elastico. Lo lasceremo riposare a temperatura ambiente per 48 ore.
Trascorso questo tempo inizieremo ogni 24 ore a "rinfrescare" la pasta per 13/15 giorni finché non risulterà attiva, ricordandosi di mantenerla a temperatura ambiente.

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Come si rinfresca?

Preleviamo dal barattolo la parte centrale del composto in fermentazione, la pesiamo e aggiungiamo in egual misura la farina e in metà misura l’acqua.
Ad esempio se rinfreschiamo 50 gr di pasta madre utilizzeremo 50 gr di farina e 25 gr di acqua. Mescoliamo e impastando il composto sempre finché la superfice non sarà liscia ed omogenea. Rimettiamo l’impasto nel vasetto. Copriamo con pellicola da cucina sulla quale pranichiamo dei forellini in modo da permettere all’impasto di respirare. Continuiamo ad effettuare questa operazione per i giorni necessari.
Se avrete seguito correttamente tutti i passaggi e starete curando in modo ottimale il vostro composto avrete questi risultati.

Pasta Madre viva Pasta Madre viva

Come accorgersi se la Pasta Madre è pronta?

Vi accorgerete dello sviluppo del lievito perché avrà tantissime bollicine al suo interno. Questo è segno che il composto è vivo, sta fermentando e sta diventando sempre più forte e pronto all’utilizzo. Un piccolo trucchetto vedere la crescita è di fare un piccolo segno al barattolo in prossimità dell’altezza del composto. Con il passare del tempo vedrete quanto lievita ed in quali tempi.
Trascorsi i 13/15 giorni noterete che le bolle all’interno della vostra pasta madre sono più grandi e ben definite. Questo non è altro che il segnale di maturazione del vostro levito.

Ora starà a voi curarlo periodicamente e mantenerlo vigoroso. Potrete quindi iniziare con  piccoli lievitati in modo da conoscere meglio questo metodo e capire i tempi di lievitazione.

Taralli con Pasta Madre Taralli con Pasta Madre

Se avete dubbi o perplessità potete seguire Anna sui suoi profili social Im_pasta in Pentola:

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